Fraisier

Préparation :
Si vous n'utilisez pas de pâte d'amande coloré, prenez un morceau de pâte d'amande blanche et ajoutez pour commencer un peu de colorant de la couleur de votre choix.
Malaxez avec vos mains (gantées) la pâte d'amande avec le colorant pour bien mélanger l'ensemble.
Rajoutez du colorant et répétez l'opération jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Etalez à l'aide d'un rouleau la pâte d'amande et découpez à l'aide d'un cercle de 24 cm. Si la pâte est trop collante, mettez un peu de sucre glace. Réservez.
Préparez ensuite la crème pour lui laisser le temps de refroidir, faites donc bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, battez les œufs et le reste de sucre jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant sur la préparation.
Remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir au frais.
Préparez la génoise et préchauffez le four à 180°C.
Dans une bassine inox, fouettez les œufs et le sucre.
Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Mettez la préparation dans un cercle de 24 cm en prenant soin de vérifier que la pâte ne s'échappe pas du cercle (mettez des poids sur le cercle si nécessaire).
Mettez au four 10 à 12 minutes. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.

Démoulez après quelques minutes.
Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.
Sortez la crème du réfrigérateur, laissez-la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas).
Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.
Ajoutez la liqueur (facultatif).
Coupez la génoise en deux (à l'horizontale).
Remettez un premier disque de génoise dans le cercle et imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.
Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques unes dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposez les framboises et les fraises et finissez avec la crème en gardant 3 à 4 cuillères à soupe pour la fin.
Imbibez la 2ème moitié de génoise.
Cette moitié est légèrement plus petite, disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.
Mettre au frais au minimum 6 heures.
Déposez sur le fraisier la pâte d'amande précédemment découpée et réservée.
Appuyez doucement pour bien la faire adhérer.
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.
Décorez avec des fraises ou à votre convenance.