La purée de Joël ROBUCHON

Premier conseil du chef : il faut des pommes de terre du même calibre pour une cuisson uniforme.

Préparation :

Lavez les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une grande casserole en les recouvrant à 2 ou cm au dessus d'eau froide salée. Faite-les cuire à couvert pendant 25 minutes, à frémissement Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, épluchez-les dans la foulée. Passez-les au moulin a légumes (grille fine).

Portez à ébullition le lait. Travaillez la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux, incorporez le beurre bien froid coupé en morceaux mélangez énergiquement avec une spatule, versez petit à petit le lait, terminer de mélanger au fouet.

Pour une purée plus onctueuse vous pouvez la passer au tamis. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Et là c'est le top !

<<La peau protège la chair des pommes de terre qui pompent donc moins d'eau, ainsi la purée sera moins aqueuse.>>.

Joël ROBUCHON