Gratin de saumon

Retirez les feuilles abîmées des endives, lavez-les et coupez le cône amer à la base, coupez-les en deux dans la longueur, disposez les endives bien à plat dans une sauteuse, ajoutez le jus de citron, 40 gr de beurre, le sucre et 10 cl d'eau, laissez cuire pendant 20 mn à couvert, égouttez-les ensuite soigneusement, faites fondre 30 gr de beurre dans une casserole, incorporez la farine tout en mélangeant avec une cuillère en bois, versez le lait froid toujours en remuant, laissez épaissir, salez légèrement, poivrez et ajoutez la noix muscade, placez les endives et le saumon coupé en morceau, en les intercalant, dans un plat à gratin beurré, versez la sauce béchamel et saupoudrez de parmesan, mettez au four, préchauffé à 200° th7 pendant 15 mn servez dès la sortie du four, directement dans le plat de cuison.