Canard aux olives

Dans une cocotte, faites revenir au beurre le lard de poitrine coupé en dés, retirez-le et, dans cette cuisson, faites colorer le canard sur toutes ses faces, environ 15 mn, j'usqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur dorée.

Retirez-le et gardez -le au chaud.

Mettez alors dans cette même cocotte les oignons et les carottes finement hachés, laissez blondir.

Ajoutez les lardons précédemment revenus, laissez le tout bien colorer, saupoudrez avec la farine, faites un petit roux blond. Mouillez avec le bouillon, rectifiez l'assaisonnement, poivrez largement.

Ajoutez le concentré de tomate (à peine une cuillère à soupe), laissez cuire environ 15 mn à petit feu.

Dégraissez cette sauce, passez-la au chinois, remettez-la dans la cocotte après avoir nettoyé celle-ci, mettez-y le canard ajoutez le bouquet garni, couvrez, mettez à four moyen.

La cuisson doit être douce et régulière durant 45 à50 mn environ.

5À6 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez à la sauce les olives dénoyautées et blanchies 5 mn à l'eau bouillante, puis le madère, laissez achever la cuisson. Dressez le canard sur le plat de service après l' avoir débridé, nappez-le avec quelques cuillerées de sauce, garnissez avec les olives.

Présentez le reste de la sauce en saucière.