El-maqrous (le pincé) ou el-mankouch (le sculpté)

Comme pour le makrout, mélanger la semoule et le smen ensemble en les frottant entre les mains et en pétrissant, pendant 10 bonnes minutes. Arroser d'eau de fleur d'oranger, par petite quantité (en verser dans les paumes des mains, arroser la pâte, pétrir et recommencer), jusqu'à ce que la pâte se tienne.

Laisser reposer plusieurs heures (ou même une nuit).

Reprendre la pâte, en prélever la valeur d'une grosse noix, la pétrir un peu entre les mains, juste pour l'assouplir. Former un petit boudin, le creuser et y déposer un fin boudin de pâte d'amande. Refermer et rouler un peu sur le plan de travail pour harmoniser la forme du boudin. Former une lune pas trop arrondie et faire un décor avec la pince* spécial nekach. Traditionnellement, ce gâteau est en forme de bracelet. Mais comme il est très délicat à manipuler, je vous propose une forme plus facile.

Piquer un clou de girofle au centre du gâteau (ça décore et ça parfume délicieusement) et finir le reste de la pâte.

Déposer dans un plateau allant au four (inutile de beurrer) et cuire à four moyen, les gâteaux doivent rester très clairs, presque blancs.

* Cette pince à plus de 60 ans. Elle a été confectionnée par mon oncle, pour ma mère. On l'utilise toujours.

Remarque : Ces gâteaux qui sont à la base des couronnes, se font dans beaucoup de régions algériennes avec une pâte à base de farine à la place de la semoule et une pâte de datte, à la place des amandes. La recette que je vous présente ici, est typiquement cherchelloise.

Bonne dégustation !