Pralines aux amandes

Dans une casserole en alu ou inox verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter les amandes et mettre à feu doux. Dès l'apparition de petites bulles à la surface, ajouter le colorant rouge (ici, 5-6 gouttes) et laisser mijoter à découvert environ 35-40 min en remuant le mélange de temps en temps particulièrement en grattant les bords pour éviter que le sucre s'y accumule.
Au bout de 15 minutes environ, le sirop commence à épaissir, l'eau commence à s'évaporer (de grosses bulles apparaissent) et le sucre à cristalliser (arrêter de mélanger !!) et sabler.

Quand tout le liquide est évaporé, mettre la casserole hors du feu et laisser un peu durcir la masse pas plus d'1 minute, sinon elle devient très dure et la qualité des pralines s'en ressent.

Casser la masse avec une spatule en bois pour séparer les amandes entre elles en s'aidant éventuellement de ses doigts (attention, c'est chaud) et en veillant à ce que le sucre enrobe bien les amandes. Laisser reposer 1 minute et préparer pendant ce temps un plateau en fer recouvert de papier aluminium ou huiler légèrement un marbre.

Ajouter le sucre vanillé (préférer un vrai sucre vanillé plutôt que vanilliné) et remettre la casserole sur le feu pour caraméliser les pralines (sur feu vif, le sucre fond et caramélise très vite) en prenant soin de remuer de bas en haut d'un mouvement rapide.

Dès que tout le sucre est fondu et qu'une délicieuse odeur vanillée de pralines embaume la cuisine, retirer du feu et verser immédiatement sur le plateau recouvert ou le marbre en étalant au maximum avec la spatule. Laisser tiédir 1 petite minute avant de décoller les pralines entre elles avec les doigts.