Arroz negro

Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive à feu vif dans un poêle à paella ou dans une grande sauteuse et saisir les morceaux de seiche 1 minute de chaque côté, en procédant en plusieurs fois. Les réserver ensuite au chaud sous une feuille d'aluminium.

Essuyez la poêle avant d'y faire chauffer le reste d'huile pour y colorer l'oignon et l'ail pendant quelques minutes à feu pas trop vif. Quand l'oignon est tendre et translucide, ajoutez l'encre de seiche et bien mélanger.

Incorporez les tomates, laissez cuire 5 minutes, puis versez le vin blanc. Remuer rapidement puis laisser frémir le mélange pendant 15 minutes, pour que le riz gonfle et que le liquide épaississe. Augmentez alors le feu et mélangez délicatement le riz. Le laisser cuire encore 2 minutes en remuant sans arrêt, avant de verser le fumet. Bien mélanger.

Augmentez le feu pour porter le liquide à ébullition, puis le réduire légèrement après ébullition. Si la poêle est vraiment plus large que le bruleur, la déplacer plusieurs fois pour que la cuisson soit uniforme. Disposez les morceaux de seiche.

Au bout de 10 minutes, le riz à encore gonflé. Continuer la cuisson à feu doux pendant encore 10 minutes, puis passer à feu vif pendant 1 minute pour que le riz forme une croûte au fond du récipient. Le retirer du feu et le couvrir d'un torchon pour le laisser reposer 10 minutes. Servir chaud.

Ps : L'idéal est de récupérer l'encre qui parfume ce riz sur les seiches achetées fraîches en poissonnerie mais l'opération est assez délicate (il ne faut pas crever la poche d'encre). A défaut, on pourra se procurer de l'encre de seiche en sachet chez les traiteurs espagnols ou italiens, dans les épiceries fines ou chez certains poissoniers.