Bouillabaisse

Préparez, nettoyez les poissons, et coupez-les en morceaux réguliers (pour qu'ils puissent rentrer dans le faitout).

Faites revenir 2 cuillères à soupe d'huile, les oignons et l'ail émincés, les tomates et les pommes de terre pelées et coupée en morceaux. Ajoutez le zeste d'orange, le safran, le laurier, le thym, le fenouil, versez le fumet de poisson, salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes.

Ajoutez les poissons à chair ferme et, 5 minutes après, les autres poissons et les crustacés. Laissez cuire encore 3 minutes à gros bouillons.

Pendant la cuisson, préparez la rouille : passez au mixeur les gousses d'ail avec la tranche de pain écroûtée et trempée dans le bouillon, les épices et le jaune d'oeuf. Ajoutez progressivement l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

Otez les poissons et gardez-les au chaud dans le plat de service. Retirez les herbes, ajoutez le restant d'huile, goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Laissez bouillir encore 2 minutes et versez sur les poissons. Servez avec des croutons de pain grillé, du fromage râpé et de la rouille.

Accompagnez d'un vin rosé de préférence.