Cannelloni de veau sous la mer recette terre/mer de Bruno Léger

Confection de la farce :

Mixer le poisson en pommade, ajoutez l'assaisonnement et la crème liquide froide (2°). Mettre les herbes finement émincées en dernier et mélanger à la spatule.

Etalez les escalopes de veau sur un film. Posez les tranches de saumon fumé sur les escalopes. Etalez une fine couche de farce de poisson puis rouler l'ensemble en prenant les extrémités du film en maintenant l'ensemble bien serré. Pour l'agrément visuel, l'algue peut se mettre sous l'escalope ou bien entre l'escalope de veau et la tranche de saumon.

Plongez les rouleaux dans un bouillon de volaille à 85°, laissez cuire 35 minutes. Faire refroidir avant d'enlever le film.

Présentation :

Faire dorer les cannellonis de veau dans du beurre clarifié ou de l'huile d'olive suivant le goût. Les découper en tranches épaisses. Servir avec une salade et de petites tomates cerises.

Variante terre :

Réalisez cette recette de la même façon en remplaçant le poisson blanc par un blanc de volaille et le saumon fumé par du magret de canrard fumé ou du jambon cru peu salé.

Une jolie recette, trouvée sur le net, d'un grand chef : Bruno Léger qui obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France de 97). Bon appétit !