Chou farci (recette de Cyril Lignac)

Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide le temps de préparer le reste de la recette.

Détachez les feuilles de chou et lavez-les. Faites-les blanchir à l'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Séchez-les et aplatissez-les. Retirez les côtes.

Pelez et dégermez les gousses d'ail. Hachez-les finement. Pelez et émincez les échalotes et l'oignon. Faites-les suer dans le beurre à la poêle. Laissez-les ensuite refroidir.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Effeuillez le persil et hachez-le. Effilochez la viande dans un grand bol. Ajoutez l'ail, l'oignon, l'échalote, le persil, le pain et l'oeuf. Mélangez le tout et assaisonnez.

Chemisez un saladier d'environ 15 cm de diamètre avec des feuilles de chou en mettant les plus solides au fond. Posez-les avec le relief contre le bol. Déposez un quart de la farce dessus. Rabattez les feuilles pour la recouvrir. Recommencez pour obtenir quatre choux farcis. Enveloppez-les de crépine. Donnez-leur une belle forme ronde.

Préchauffez le four à 200° (th 6-7). Posez les choux farcis dans un plat allant au four. Faites chauffer le bouillon et versez-le dans le plat. Faites chauffer le plat sur le feu jusqu'à ce que le bouillon frémisse, puis enfournez-le pour 45 minutes. Arrosez les choux régulièrement pendant la cuisson.

Vin conseillé : Saumur Champigny vieilles vignes, domaine des Varinelles, 2004.