Crème catalane

Prélever le zeste des citrons en lanières larges (pour les sortir plus facilement de la crème) sans entamer la peau blanche (très amère).

Les mettre dans une casserole à fond épais avec le lait et la crème. Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau pour les faire tomber dans la casserole. Ajouter la gousse, ainsi que la cannelle. Faire chauffer à feu moyen. Juste avant que la préparation ne commence à bouillir, baisser le feu et laisser frémir 10 minutes. Laisser ensuite infuser 10 minutes hors du feu. Préchauffer le four à 160°.

Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs dans un saladier. Prélever 125 ml de crème infusée, la passer dans un chinois et l'incorporer aux oeufs en fouettant légèrement. Verser ensuite le reste de la crème, toujours à travers un chinois pour enlever les zestes d'agrume, la vanille et la cannelle.

Transvaser la préparation dans une casserole propre et la faire chauffer 10 à 12 minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. La répartir dans six ramequins de 200 ml que l'on place dans un grand plat allant au four. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins et faire cuire les crèmes 30 minutes au four.

Quand elles sont cuites, elles doivent trembler légèrement si on les secoue un peu. Les faire refroidir à température ambiante (les sortir du bain-marie), puis les couvrir de film alimentaire et les laisser tout une nuit au réfrigérateur.

Juste avant de servir, répartir le sucre restant sur les crèmes (à peu près 2 cuillerées à soupe par crème) et faire caraméliser au chalumeau de cuisine, ou bien passer les crèmes au four 3 minutes environ, sous le gril préchauffé.