Gnocchis à la ricotta et aux épinards

Faites cuire les épinards et pressez-les dans une passeoire pour parfaitement les égoutter. Dans un saladier, mettez les oeufs entiers battus, les épinards, la chapelure, le parmesan, 1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée et la ricotta. Salez, poivrez et mélangez avec une fourchette pour obtenir une préparation assez comptacte. Ajoutez un peu de chapelure si besoin.

Passez vos mains sous l'eau pour les humidifier et façonnez des petites noix de pâtes pour obtenir des gnocchis de la taille d'une belle olive. Recouvrez un plateau de papier sulfurisé et étalez-y la farine. Roulez ensuite les gnocchis dans la farine au fur et à mesure.

Faites bouillir 4 litres d'eau dans une marmite avec 1 filet d'huile d'olive et un peu de gros sel. Faites glisser les gnocchis dans l'eau bouillante. Au bout de 3 minutes environ, vous les verrez quitter le fond pour remonter à la surface, sortez-les alors à l'aide d'une écumoire.

Pour la sauce au beurre de sauge, clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement dans une casserole et en ôtant la mousse qui se forme en surface. Plongez les trois quart de la sauge dans le beurre chaud qui ne doit pas devenir noisette. Otez du feu et laissez infuser. Le beurre va prendre un teinte verte caractéristique.

Versez un peu de beurre de sauge dans un plat assez profond, garnissez-le de gnocchis cuits, nappez du beurre restant, parsemez généreusement de parmesan. Servez immiédatement à l'aide d'une cuillère en bois (pas d'ustensil en métal) dans des assiette préalablement chauffées.