Les véritables pâtes à la carbonara

Détaillez la pancetta en gros dés (pas en allumettes pour éviter qu'elle ne cuise trop vite, perde son moelleux et se transforme en lardons.) Dans le plat de service, battez les jaunes d'oeufs. Salez et poivrez.

Faites cuire les spaghettis très al dente (2 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage,) dans un grand volume d'eau. Dans une grande casserole faite revenir la pancetta dans un peu d'huile d'olive. Baissez le feu et laissez fondre le gras, 5 à 7 minutes sans trop faire rissoler les dés de pancetta.

Egouttez les spaghettis et mettez-les dans la casserole avec la pancetta. Faites sauter à feu vif en remuant rapidement le tout. Disposez l'ensemble sur les jaunes d'oeufs et remuez rapidement, juste le temps que la sauce épaississe sans cuire et nappe délicatement les spaghettis. Incorporez le parmesan et le pecorino, mélangez et servez immédiatement dans des assiettes préchauffées, si possible.

Ps : jamais de crème fraiche dans la véritable carbonara ! Utilisez vraiment de la pancetta Italienne et pas de la poitrine de porc.