Mille-feuille de mangue poêlée, sorbet mangue vodka

Réalisez l'appareil à tuile : travailler 150 g de beurre en pommade, puis ajoutez le sucre, la farine et 4 blancs d'oeufs. Mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule en bois afin d'éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez le zeste de 1/2 citron vert.

Une fois l'appareil homogène, laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur.

Pelez la mangue à vif et détaillez deux bandes dans la largeur. Parez les extrémités afin d'avoir des bandes rectangulaires et régulières. Conservez bien les parures.

Dans un cul de poule, mélangez activement le sorbet de mangue, puis ajoutez-y la moitié des parures de mangue taillées en petits dés. Une fois l'ensemble bien homogène, incorporez 10 cl de vodka, puis versez dans 2 petites verrines.

Mixez le reste des parures avec 1 trait de vodka, afin de constituer une purée lisse.

Etalez l'appareil à tuile sur du papier de cuisson à l'aide d'une spatule. Découpez 4 tuiles à l'aide d'un pochoir rectangulaire. Enfournez à 180°C pendant 8 à 9 minutes.

Pendant ce temps, faites sauter les mangues. Pour cela, démarez un beurre mousseux dans une poêle et faites colorer les mangues doucement. Assaisonnez selon votre gout de piment d'Espelette (attention à ne pas cracher du feu..) et du zeste de citron vert restant.

Laissez refroidir les tuiles sur une grille, puis dressez l'ensemble : un morceau de mangue, une tuile, un nouveau morceau de mangue et une tuile pour chapeauter le tout. Décorez l'assiette avec un peu de purée de mangue, et placez une verrine dans un coin.

Recette aprise à l'atelier des chef.