Mille-feuille de sole, dés de pomme de terre et purée de potimarron

Temps de préparation: 1h

Temps de cuisson: 3 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

600 g de soles500 g de potimarrons200 cl de jus de volaille2 à 3 gousses d'ail300 g de pommes de terre500 g de coques300 cl de jus de poule1 branche de thym1 feuille de laurier200 g de lard300 g de beurre200 cl de lait150 g de champignons de Paris100 g de farine1 poignée de passe-pierre1 poignée de pourpier d'hiverSel, poivre du moulin

Préparation:

Habillez les soles, farinez-les et colorez-les au beurre clarifié (écumez le beurre après l'avoir chauffé à feux doux.).

Placez les solez au frais, puis levez les filets. Poêlez-les et superposez-les.

Pour la purée de potimarron, assemblez dans une casserole le potimarron, le jus de poule, 1 gousse d'ail et 100 g de pomme de terre.

Faites cuire les coques 3 minutes dans 1 litre d'eau bouillante. Pour l'émulsion de coques, récupérez le jus de cuisson des coquillages, montez au beurre (100 g de beurre et 100 cl de lait) et mixez le tout. Salez et poivrez.

Pour les pommes de terre confites, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans le jus de poule, avec le thym, le laurier, 1 gousse d'ail et le lard. Faire cuire jusqu'à évaporation complète du jus de poule, et coupez-les en petits dés quand elles sont froides.

Pour le dressage, Montez le mille-feuille, parsemez de dés de pommes de terre et de l'émulsion, accompagnez de la purée de potimarron. Ajoutez quelques tranches de champignons de Paris, une pincée de passe-pierre, et une autre de pourpier d'hiver sur le mille-feuille.

Source : l'Atelier des chefs.