Perles de Savoie

Temps de préparation: >3h

Temps de cuisson: 9 minutes

Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes):

Sorbet plein fruit poire de Savoie:
200 g de sirop
30 g de glucose atomisé
170 g de sucre
4 g de stabilisateur
800 g de pulpe de poire de Savoie

Sorbet chocolat:
2 l d'eau
40 g de poudre de lait à 0% de MG
150 g de sucre inverti
500 g de sucre
14 g de stabilisateur
650 g de chocolat à 80% de cacao
60 g de Grande Chartreuse cuvée Meilleur Ouvrier de France

Poire au vin rouge Mondeuse:
800 g de vin rouge Mondeuse
500 g de sucre
250 g de glucose
800 g de poires en petites billes (réalisées à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne)
4 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle

Biscuit amandes:
2 blancs d'oeufs
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
2 jaunes d'oeufs
2 oeufs
20 g d'alcool de Kirsch
5 g de vanille liquide

Préparation:

Sorbet plein fruits poire de Savoie :

Chauffez dans une casserole le sirop, le glucose atomisé. Ajoutez à 45°C le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé. Portez à 85°C, mixez, versez sur la pulpe de poire (maturation 24 heures au frigo). Turbinez.

Sorbet chocolat :

Chauffez l'eau, la poudre à lait, le sucre inverti ensemble. A 45°C, incoporez le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez à 80°C, verser sur le chocolat, mixez, laissez maturer 24 heures au frigo. Incoporez la Chartreuse au moment du turbinage.

Poire au vin rouge Mondeuse :

Portez à ébullition le vin rouge, le sucre, le glucose pendant 3 minutes. Versez sur les poires, les clous de girofles, la badiane et la cannelle. Laissez macérer 24 heures, puis retirer les épices.

Biscuit amandes :

Montez les blancs en neige, mélangez le reste des ingrédients ensemble, puis, incorporez les blancs montés. Dressez sur une plaque, cuire à 180°C (2X6 minutes) four ventilé.

Présentation :

Disposez une plaque de biscuit dans un cadre métallique. Couvrir avec le sorbet chocolat. Mettre au congélateur. Complétez avec une couche de sorbet poire, lissez à la spatule et remettre au congélateur.

Tranchez en parts généreuses, décorez chaque part avec une plaquette de chocolat. Rangez harmonieusement les billes de poires. Décorez les assiettes avec un peu de jus de poire au vin rouge épicé.

Vin conseillé : AOC Crépy " Cuvée tardive de décembre 2005" Domaine de la Grande Cave. Servir à 8°C.

Une recette et une très belle présentation (pas de moi) que j'ai trouvée sur le sit einternet des MOF et qui m'avait l'air vraiment sublime !

J'espère qu'elle plaira à tous malgré son côté technique. Mais même si certaines étapes semblent assez dures à réaliser, cet entremet est plus simple à faire qu'il n'y parait.