Pot au feu de la mer

Coupez les légumes en morceaux pour le bouillon, sauf les pommes de terre. Mettez les légumes dans un faitout avec de l'eau et ajoutez 2 bouquets garnis, 1 gousse d'ail, 1 pincée de safran, la citronnelle, les clous de girofle et le vin blanc.

Equeutez les écrevisses et levez les filets de la sole. Réservez (si vous désirez décorer avec une écrevisse entière, équeutez-en en laissant la tête en fonction du nombre d'assiettes). Mettez tous les restes, têtes d'écrevisse et carcasse de la sole, dans un faitout avec les 2 autres bouquets garnis, 1 gousse d'ail, du safran et un peu de vin blanc. Remplissez le faitout d'eau au tiers. Une fois que le bouillon a bien réduit, passez cette bisque au chinois, puis remettez-la sur feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez la coriandre.

Faites chauffer la poêle avec de l'huile d'olive et une pincée de safran, pour y faire cuire les filet, ainsi que les queues d'écrevisses. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Emincez finement les pommes de terre en rondelle, et faites-les cuire à la friteuse jusqu'à ce qu'elles aient l'aspect de chips.

Quand tout est cuit, récupérez les légumes du bouillon, à l'aide d'un écumoir, et disposez-les dans des assiettes creuses avec les écrevisses. Arrosez de bisque. Placez un filet de sole par dessus, puis une écrevisse avec sa tête. Disposez des chips de pommes de terre sur le côté de l'assiette.

Ps : vous pouvez, bien sûr, remplacer les écrevisses par des langoustes. Si vous aimez le piment d'Espelette, ajoutez-en dans la bisque.