Roulé de sole à la ricotta, purée de vitelotte à la figue et raisin, sauce légère à l'orange

Lever les sole pour obtenir des filet.

Mélanger la ricotta avec un peu de ciboulette, du sel et du poivre.

Déposer cette préparation sur les filets de sole et les rouler. Réserver au frais.

Eplucher les pommes de terre puis les faire cuire. Ajouter ensuite la crème et du beurre pour faire de la purée. Saler et poivrer. Ajouter des morceaux de figues coupées finement selon votre gout et réserver.

Emincer les champignons avant de les faire cuire doucement avec une échalote ciselée et de la crème liquide.

Pour la sauce à l'orange : presser l'orange, récupérer le jus et le faire réduire. Dans une autre casserole, faites réduire le fumet de poisson de moitié avant d'y ajouter la crème liquide et le jus d'orange réduit.

Pour le dressage, faites cuire les rouleaux de sole à la vapeur 4 à 5 minutes. Disposer le tout sur une assiette, en faisant des quenelles de purée et rajoutant quelque raisins secs sur le dessus avant de terminer par les rouleaux de poisson. Napper de sauce à l'orange et servir.