Saint-Pierre, bouillon de crevettes, râpé de citron meyer

Décortiquez les crevettes grises. Faites sauter les crevettes à la poêle avec de l'huile d'olive.

Epluchez la carotte, l'oignon, le poireau et la branche de céleri. Taillez-les en petits dés et faites-les suer dans une sauteuse. Ajoutez ensuite les crevettes et mouillez à hauteur avec le bouillon de poule. Laissez frémir et écumez pendant le temps de la cuisson.

Passez le bouillon dans un chinois étamine. Gardez au chaud et faites infuser les feuilles de citron. Effeuillez et lavez le chou patchoy. Coupez les pieds des champignons énoki et lavez-les. Lavez les pousses d'asperges.

Mettez de l'eau salée à bouillir. Coupez les pois gourmands en biseau, et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils restent croquants.

Faites chauffez un filet d'huile dans une poêle. Désossez les filets, salez-les à la fleur de sel et laissez-les dorer doucement 4 à 5 minutes. Retournez-les 1 minute de l'autre côté et laissez reposer 5 minutes. Terminer au four à 160°C pendant 4 minutes.

Faites sauter rapidement les feuille de chou patchoy, les pois gourmands, les pousses d'asperges et les champignons enoki dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez la coriandre effeuillée à la fin de la cuisson.

Mettez le bouillon chaud dans une carafe ou un pot. Dressez les légumes harmonieusement dans une assiette creuse et déposez ensuite les filets de saint-pierre. Pour terminer, râpez un citron Meyer sur chaque filet et verser le bouillon de crevettes.

Ps : pour obtenir un bouillon clair et limpide, passez-le une deucième fois au chinois étamine avec un lingr propre.

Source de la recette et de l'image : Top chef.