Filet de saumon poché et sa sauce hollandaise

Rincer le saumon à l'eau froide courante.
Dans une grande casserole munie d'un support au fond, mélanger 4 tasses d'eau, le vin, le sel, les carottes, les oignons, les feuilles de laurier, le persil et le poivre.
Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes.
Déposer le poisson sur le support.
S'il n'y a pas assez de liquide pour le couvrir, ajouter un peu d'eau.
Couvrir et laisser mijoter de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair perde sa couleur rose foncée.
Retirer du feu et laisser le poisson dans le bouillon jusqu'au moment de servir, au plus 45 minutes.
Réaliser la sauce hollandaise :
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
Réunir dans une sauteuse les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune. Mélanger énergiquement les œufs à l'aide d'un petit fouet, en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème.
(Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).