Pâte sablée

Blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).
Mettre le beurre en parcelles sur la farine comme pour le pâté brisé.
Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
Ecraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains.
La farine passe entre les doigts. Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine.
Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir un mélange "sableux".
Le sablage obtenu, faire une fontaine et verser au centre le mélange sucre + œufs + eau.
Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps).
Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau.
Fraiser jusqu'à obtention de l'amalgame et former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple.