Piéce Montée

Réaliser une pâte à choux.
Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre. Il y a possibilité de rajouter un peu de sucre en poudre.
Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger avec une Maryse ou une spatule en bois en évitant la formation de grumeaux.
Dessécher la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole.
Laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un.
Dresser les choux sur plaque à pâtisserie légèrement graissée ou sur plaque à pâtisserie anti-adhésive. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille munie d'une douille unie n°12. Dorer la surface des choux au jaune d'œuf.

Enfourner à four chaud, 180 à 200°C et laisser cuire jusqu'à que ce les choux gonflent, obtiennent une belle couleur dorée et sonnent creux en les tapotant. Si besoin est, les laisser 10 mn de plus dans le four chaud afin que ceux-ci sèchent et évitent de retomber après la cuisson.

Réaliser la Crème mousseline :
Fendre la gousse de vanille en deux.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs.
Blanchir la préparation.
Incorporer la farine.
Bien mélanger.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
Mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
Bien mélanger avec une spatule.
Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main.

Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Réaliser la Nougatine :
Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Ajouter les amandes dès que la couleur du caramel désirée est obtenue. Bien mélanger à la spatule en bois.
Verser sur un marbre légèrement huilé. La nougatine est prête à être travaillée.
Graisser légèrement votre plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé. L'idéal est de travailler la nougatine sur un marbre.

Abaisser la nougatine et détailler les formes choisi.

Pour glacer des choux au caramel, réaliser un caramel fait de glucose. Tremper la surface bombée dans du caramel brun (attention à ne pas vous bruler) puis poser les choux sur un marbre huilé, et les laisser jusqu'à complet refroidissement. Ils se décolleront seuls du marbre. A défaut de marbre vous pouvez faire la même chose sur une plaque à pâtisserie, un plan de travail en inox.
Procéder au montage de la base en nougatine.

Assembler les morceaux en les collant avec du caramel.

Procéder à l'assemblage des choux pour former le dôme.
Ils seront toujours collés entre eux avec du caramel fait de sucre et de glucose. Le fait de rajouter du glucose dans le caramel permet d'éviter à celui-ci de s'humidifier et de détremper.

Réserver dans un endroit sec.

PS désole pour la photo elle avait déjà été entamé.