FEUILLETES DE LA MER

Peéchauffé le four à 200°.

Etalez la pâte feuilletée sur le plan travail fariné sur 5 mm d'épaisseur, découpez 12 ronds, déposez-en 6 sue une plaque, dorez-les avec le jaune d'oeuf, avec un petit emporte-pièce, découpez une pastille de pâte au centre des 6 ronds restants, déposez les couronnes obtenues sur les ronds, dorez-les également, placez au four et cuire 20 min.

Coupez la lotte, nettoyez et émincez les champignons, rincez les moules, pelez et hachez l'échalote, mettez-la dans un faitout avec le vin blanc, faites bouillir 3 min, ajoutez les moules, poivrez, faites les ouvrir à feu vif, puis retirez-les, filtrez leur jus, reversez dans le faitout, faites-y pocher la lotte et les champignons 5 min sur feu doux puis retirez-les.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, incorporez 1 càs de farine, délayez avec le jus de cuisson, faites cuire en mélangeant jusqu'à ébullition, ajoutez la crème, les cuillère de bisque, la dose de safran, poursuivre la cuisson 3 min, rectifiez l'assaisonnement en sel et de piment.

Tournez la lotte, les champignons et les moules dans cette sauce, répartir dans les bouchées, servez paesemez d'estragon ciselé.