FILETS DE MERLANTS AU CÉLERI

*Coupez le célri_rave en quatre, épluchez les quartiers, et détaillez chaque quartier en tranches, Mettez le légime à cuire 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée et légérement citronnée.

*Faites lever les filets de merlans par votr poissonnier, et mettez-les à pocher quelques minutes sur feu trés doux dans un court-bouillon légérement salé et aromatisé d'une carotte et d'un oignon en rondelles, et de 2 cuillerée à soupe de vinaigre.

*Confectionnez une sauce comme suit : pressez le jus de 1 citron, et mélangez dans un bole avec 1 cuillerée à café de moutarde forte. Ajoutez 1 : 2 verre d'huile d'olive en tournant constamment jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Agrémentez d'un fin hachis de cerfeuil et d'échalotes, salez légérement, et poivrez.

*Disposez les filets de merlan au centre d'un plat de service, entourez le poisson avec les tranches de célri, et nappez le tout de la sauce au citron, avant de servir.