Saltimbocca de volaille à l'aubergine

Préparer le pesto de roquette : mettre dans le bol du mixer la roquette, les pignons de pin grillées à sec, le parmesan râpé, l'ail pelé, 4 càs d'huile d'olive, le jus de citron, le sucre, saler, poivrer. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Rincer les aubergines et les couper en tranches d'environ 6 mm d'épaisseur. Les poêler dans un filet d'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver du papier absorbant.

Couper les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur. Les poêler 5 mn de chaque côté dans un filet d'huile. Tartiner chaque blanc d'une cuillerée de pesto.

Monter les saltimbocca : poser sur une tranche d'aubergine, un blanc de poulet tartiné de pesto, une autre tranche d'aubergine et un autre blanc. Surmonter d'un brin de romarin et maintenir l'ensemble avec de la ficelle de cuisine. Réchauffer le tout quelques minutes au four préchauffé à 150 ° C si nécessaire avant de servir.

Idées en plus : Accompagner ce plat de 6 tomates à la provençale : des tomates coupées en deux, parsemées d'un mélange de chapelure, l'ail et de persil hachés, salées, poivrées, arrosées d'huile d'olive, puis cuites au four préchauffé à 180 °C.