Asperges de Julien sauce Angelik

Éplucher-les délicatement en faisant attention aux têtes et parer les extrémités.

Ficeler les asperges en botte (s) comme pour un bouquet garni.
Faites-les cuir dans de l’eau bouillante salé pendant environ 7 minutes.

Moi je préfère 20 mn à la vapeur.

La Sauce :

Faire fondre le beurre feux doux.

Clarifier (enlever le petit lait).

Décanter

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec la bière.

Ajouter une pincée de sucre, de sel et du piment d’Espelette (poivre à défaut).
Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive (75° max) ou la monter au bain-marie. (attention à la bière).

Une fois les jaunes cuits, incorporer le beurre clarifié en mélangeant délicatement.
Rectifier l’assaisonnement et tenir sur le coin du fourneau.

Le Dressage

Préparer une gondole sur un plat (voir pliage sur le net c'est très simple à faire).

Réchauffer les asperges, puis bien les égoutter, ou les sortir du cuit vapeur.
Les disposer sur la gondole ou sur un plat de service chaud.
Décorer l’assiette avec quelques herbes.
Verser le reste de la sauce dans une saucière à côté pour les plus gourmands.

A consommer avec une bière blanche Angélik de la brasserie artisanale Cauchoise de Boudeville.