Carpaccio de St. Jacques à l'Huile Vanillée

A préparer 48h à l’avance :
Fendre la gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur) et en récupérer les graines à l’aide de la lame d’un couteau, couper la cosse en tronçons et disposer ensuite le tout dans un bol ou un petit bocal avant de les arroser avec l’huile d’olive (se conserve 3 mois).
Mélanger puis recouvrir le bol d’un morceau de film alimentaire.
Laisser macérer à température ambiante pendant 48h.

Le jour même :

Enlever le muscle des coquilles,

Réservez le corail,

Passer le corail a la poêle dans un filet d'huile vanillée à feu doux, et laisser refroidir.

Zester le combava, et presser le citron vert.

Éclater les baies rouges,

Rincer les noix de St Jacques sous un filet d’eau froide puis les éponger soigneusement avec de l’essuie tout, les filmer et les remettre au frigo une bonne demie heure pour quelles se raffermissent (moi je les mets quelques minutes au congélateur avant de les trancher).

Juste avant de servir, sortir les noix de St Jacques du réfrigérateur puis les détailler en Carpaccio très fin,

Répartir les tranches de noix de St Jacques en rosace sur chaque assiette,

Déposer le corail au centre,

Puis les arroser avec un filet de jus de citron, saupoudrer chaque assiette de quelques pincées de zestes de combava, de fleur de sel et de poivre noir moulu, arroser avec l'huile vanillée et saupoudrer de baies rouges.

Servir aussitôt, accompagné d’un bon pain fait maison, éventuellement d’ une petite salade verte.

Vins Blancs : Alsace Riesling-Gros plant Nantais-Pouilly fumé-chablis- Sancerre-Roussette de Savoie.