CASSOULET COMME A CASTELNAUDARY

Mettre les haricots à tremper la veille dans l’eau froide (12h00).
Égoutter les haricots, les mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d’eau froide, non salée, et les cuire 5 mn à la reprise de l’ébullition, les égoutter et mettre de côté.

Préparer un bouillon avec 3l d’eau, ajouter les couennes en lanières, les gousses d’ail, les carottes,
Le thym, le laurier et le concentré de tomate, 1 cube de bouillon de volaille.

Cuire ce bouillon pendant 1 heure, le filtrer et récupérer les couennes.
Mettre les haricots dans le bouillon filtré et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples, mais restent bien entier (compter ¾ d’heure à 1 heure à petite ébullition).
. Dans une poêle, faire dégraisser les morceaux de confit de canard à feu doux puis les réserver.

Détailler le poitrine en morceaux.

Dans la graisse restante, faire revenir les saucisses de Toulouse,

Griller la poitrine fraîche coupée en morceaux, et qui doit être bien rissolée réserver.

LA CASSOLE

Dans une cassole ou un plat creux, tapisser le fond avec les morceaux de couenne,

Ajouter i/3 des haricots,

Disposer les viandes dessus,

Verser le reste des haricots, et disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester apparent).

Verser du bouillon jusqu’à affleurement des haricots, poivrer en surface, ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard ayant servi à la cuisson des viandes, chapelurer.

Mettre au four à 150/160° et laisser cuire 2 à 3 heures, il se formera une croûte marron qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprise (7 fois), quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillère de bouillon.

Si vous le préparer la veille, il devra être réchauffé 1h30 à 150° avant de servir.

Vins : Cahors-Fronton-Madiran-Gaillac-côte de Bourg-Côte de bordeaux-Buzet-Bergerac.