Chapon de Pintade Sauce Périgueux et ses Pommes Dauphines

Préparer tous les ingrédients :

Préchauffez le four à th. 5/6 – 175 °C.

Farcir le chapon de pintade avec les petits suisses ou la compote,

Coudre l'ouverture avec une aiguille à larder et ficelle cuisine,

Et le badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Le placer dans un plat sur la cuisse, saler, poivrer, ajouter le brin de thym, enfourner pour 30 mn minutes,

Arroser et retourner alors la volaille, sur l’autre cuisse, puis poursuivre la cuisson 30 mn,

Mettre la volaille sur le dos, avec un bon morceau de beurre et finir de cuire 30 mn à 1h suivant la grosseur de vôtre chapon.

Peler, laver et couper la carotte en très petits dés,

Peler et hacher les oignons et 3 échalotes,

Tailler le lard en fines lamelle,

Faire revenir dans 60 g de beurre les dés de carotte, ainsi que le hachis d’oignons et d’échalote,

Ajouter le lard et le bouquet garni. Laisser cuire 3 à 4 minutes,

Saupoudrer de farine, mélanger à la spatule et verser le bouillon chaud tout en remuant vivement, incorporer 15 cl de madère et laisser mijoter 25 minutes,

Passer la sauce dans une passoire fine en pressant bien avec le dos d’une cuillère.

Peler et hacher l’échalote restante, la faire revenir dans le reste de beurre avec le laurier.

Mouiller avec la sauce au madère, laisser frissonner sur feu très doux sans bouillir pendant 20 minutes,

Détailler la truffe en fine lamelles,

L' ajouter à la sauce (je rajoute quelques brisures en plus) avec le madère restant.

Mettre la sauce au bain marie, jusqu'à la fin de cuisson du chapon,

Découper le chapon et dresser sur le plat de service, napper de sauce et ajouter quelques grappes.

de groseilles,

Server le chapon de pintade nappé de sauce périgueux, accompagné de pommes Dauphines.

Le reste de sauce en saucière.

J'ai accompagné ce plat d'un Mâcon Rouge 2014.