Coquille Saint Jacques Gratinées

Ouvrir les Saint Jacques, prélever les noix, les rincer à l'eau froide, les égoutter puis enlever le nerf, réserver au frais.

Gratter les moules, les laver, les mettre dans un faitout sur feu vif avec le vin, l'échalote émincée et 1 pincée de poivre blanc..
Les retirer au fur et à mesure de leur ouverture. Les décortiquer et réserver la chair.
Filtrer le fond de cuisson.

Brosser les champignons, puis les émincer en lamelles, les faire suer 10 mn à couvert dans une petite casserole avec la moitié du jus de citron et 20g de beurre en parcelles.

Les égoutter et récupérer le jus de cuisson.

Mélanger le jus de cuisson des champignons avec 20 cl du jus de moules et le fumet de poisson.

Y plonger les noix de Saint Jacques, porter à frémissement pendant 3 mn.

Puis les égoutter.

Râper le Gruyère,

Faire un roux blanc avec 40 gr de beurre.

Et 40 gr de farine (ne pas faire roussir),

Mouiller avec le fumet et mélanger au fouet, saler et poivrer,

Ajouter le gruyère râpé,

la crème,

Les crevettes, les moules, les champignons et bien amalgamer le tout.

Préchauffer le four à 210°C (th 7).

Répartir les noix de Saint Jacques, dans 6 coquilles creuses soigneusement nettoyées ou dans un plat à gratin,

Les napper largement de sauce,

Saupoudrer de chapelure,

Déposer une noisette de beurre,

Puis les gratiner 5-10 min. Servir aussitôt.

Vins : Alsace Pinot Gris, Muscadet, Gros plan, Entre deux mers, Montrachet, Savennières.