Fumet de poisson à la citronnelle

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 1h30

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

Ingrédients de base :
1 kg d'arêtes de poissons concassées et de têtes, lavées sous un filet d'eau froide
10 cl de Pastis
4ld’eau
Garniture Aromatique :
½ combava ou citron vert
4 bâtons de citronnelle
¼ de cuillère à café de purée de piment
150 gr de fenouil
2 tomates
150 gr de céleri branche
150 gr d’oignons
150 gr d’échalotes
2 carottes
1 poireau
6 gousses d’ail
5 cl d'huile d'olive
6 feuilles de citronnier ou de combava
Quelques grains de poivre
2 anis étoilés
1 cuillère à café de graine de coriandre
1 Pincée de safran

Préparation:

Laver, éplucher et émincer l'oignon, l’échalote, le fenouil, fendez les tiges de citronnelle dans leur longueur ainsi que le citron ou combava.

Émincer les tomates, le poireau, le céleri, les gousses d’ail, peler et émincer la carotte en fines lamelles.

Dans une grande marmite, mettre l’huile à feux doux, faire revenir les parures de poisson sans coloration pendant cinq minutes,

Ajouter la garniture aromatique et faire revenir encore 5 mn.
Verser le Pastis et l’eau par-dessus.

Et porter à ébullition.

Baisser le feu et écumer pour retirer les impuretés et laisser cuire à petits frémissements pendant 1h30 sans couvercle tout en écumant de temps en temps.

Passer le bouillon au chinois, presser pour bien extraire tous les sucs, et laisser reposer au frais afin que les graisses remontent et les dernières impuretés se décantent dans le fond.

Filtrer de nouveau avec une étamine très fine, mettre en bouteille et congeler pour une utilisation ultérieure.

Ce fumet est la base de bien des recettes de poisson (Bouillabaisse, court bouillon, pochage).