Langue de bœuf sauce Madère

La Veille :
Faites tremper la langue dans l'eau froide avec un petit verre de vinaigre pendant minimum 1 heure, la rincer à grande eau.
Dans l’autocuiseur, mettre 2 litres d'eau, la carotte coupée en deux, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 petit verre de vinaigre, sel, poivre.
Placez la langue dans ce bouillon, fermer votre cocotte laissez cuire 1 heure à 1h30 à compter du chuintement de la soupape, laisser refroidir, ôtez la peau rugueuse ;.

Coupez la langue en tranche, réserver.

Dans une casserole, mélangez le beurre la farine à feu vif jusqu'à un obtenir un léger brunissement.

Mouillez avec le bouillon en plusieurs fois fouetter, et stopper dès lors que la consistance de la sauce vous convient.
Laissez mijoter à feu doux 30 minutes et ajoutez le madère en fin de cuisson.

Ajouter les morceaux de langue, couvrir.

Équeuter les champignons, les brosser.

Et les émincer.

Faites cuire les champignons dans une poêle à sec pour évaporer leur eau de végétation,

Et ajoutez-les ensuite à la sauce,

Laisser le tout mijoter à très petit feu avant de servir.

Servez avec une purée de pommes de terre, dans laquelle on fait un puits pour y mettre de la sauce.

Vins : Gigondas Côtes de Bourg Chiroubles Tavel rosé St. Amour Morgon Fleurie.