Langue Sauce piquante à la Rouvillaise (Mémé Henriette)

Préparer les ingrédients de cuisson de la langue.

La Veille :

Faire tremper la langue dans l'eau froide avec un petit verre de vinaigre pendant une nuit, puis la rincer à grandes eaux.

le jour J :

Dans l’autocuiseur, mettre 2 à 3 litres d'eau, mettre les carottes coupées en tronçons, les poireaux fendus et ficelés, le bouquet garni, le navet en quartiers, sel, poivre, girofle.

Placer la langue dans ce bouillon, fermer la cocotte laisser cuire 1 heure à 1h30 à compter du chuintement de la soupape, et suivant la grosseur de la langue, après cuisson, ôter la peau rugueuse.

Couper la langue en tranche, la réserver.

Mettre le bouillon au frigo pour pouvoir le dégraisser, en ayant prélevé 70 cl pour la sauce.

Prépararation de la sauce :

Découper l’oignon en lamelles, faire le bouquet garni,

Découper la poitrine en fins lardons.

Découper les cornichons en rondelles.

Ciseler les échalottes,

Faire dorer l'oignon dans le beurre, ainsi que le lard coupé en dés.

Ajouter la farine et laisser brunir (pas bruler) pour un roux brun,

Ajouter le bouillon de bœuf dégraissé, saler et poivrer,

Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement 20 mn (si la sauce paraît claire, ajouter un peu d’arôme Patrel pour foncer).

Pendant ce temps, mettre dans une casserole le vinaigre et les échalotes finement hachées,

Faire réduire à feu doux (20 mn environ), pour ne garder que 3 cuillères à soupe de liquide.

Passer la sauce au chinois,

Incorporer la réduction aux échalotes à la sauce brune, laisser cuire 5 mn puis ajouter les cornichons coupés en rondelles.

Laissez mijoter à feu doux 30 minutes, ajouter les morceaux de langue, couvrir.

Equeuter les champignons, les brosser et les émincer (garder les queues pour un velouté).

Faites cuire les champignons dans une poêle à sec pour évaporer leur eau de végétation,

Et les ajouter ensuite à la sauce,

Laisser le tout mijoter à très petit feu avant de servir.

Plus le mijotage sera long, meilleur sera la langue.

Servez avec une purée de pommes de terre au comté légèrement gratinée au four (ou spaghettis au beurre), dans laquelle on fait un puit pour y mettre de la sauce, un régal !!

En bon Normand servir avec un cidre demi sec bio.

Vins : Gigondas Côtes de Bourg Chiroubles Tavel rosé Beaujolais Juliénas.