Le Pot Au Feu Rouvillais de Mémé Henriette

La veille, verser 5 litres d’eau dans une très grande marmite (Théorie : 3l d’eau par Kilo de viande), Plonger les morceaux de viande,

Puis porter à ébullition quelques minutes,

Écumer, Faire le bouquet garni,

Ajouter le bouquet garni et une cuillère à café de gros sel par litre d’eau, cuire 2 h sur feu doux.

Pendant ce temps, laver et éplucher tous les légumes. Ficeler les poireaux en fagots.

Lorsque la viande a cuit 2 h, ajouter les carottes et les navets entiers, les poireaux et les os à moelle. Laisser cuire 1 h de plus, toujours sur feu doux.

Faire cuire les pommes de terre à part, dans du bouillon prélevé dans la marmite.

En fin de cuisson, ; ajouter le chou.

Le Lendemain, la pellicule de graisse s'est formée,

Dégraisser à fond,

Réchauffer le tout et servez les viandes du pot-au-feu et les os à moelle entourés de leurs légumes, présentez le bouillon en soupière et accompagnez de tranches de pain grillées, de fleur de sel, de différentes moutardes et de cornichons.

Astuces :
La cuisson des Viandes à Froid ou à chaud ?:
Si vous souhaitez un bouillon corsé démarrer la cuisson à froid.
Si vous souhaitez conserver intact le goût des viandes, démarrer le cuisson à chaud.
Le bouillon :
Le pot-au-feu se cuit à l’eau à raison de 3 litres par kilo de viande. Écumez régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit limpide. Pour dégraisser le bouillon, trois solutions :
-Cuire le pot-au-feu la veille et une fois refroidi, ôter la pellicule de gras en surface.
- Passer le bouillon encore chaud dans un torchon humidifié avec de l’eau glacée.
- Cuire les os à moelle à part dans un fond de bouillon.
L’os à moelle :
Toute la difficulté consiste à ne pas perdre la moelle dans le bouillon afin de pouvoir la tartiner sur du pain grillé. Pour ce faire, vous pouvez emballer l’os dans une bandelette de papier cuisson de la largeur de la moelle, puis ficeler le tout.

Vins : Cahors-Beaujolais-Brouilly-Chinon-Juliénas-Moulin à Vent-Côtes du Rhône-Côtes de Nuits.