Mendiants au Chocolat Noir

Pour réaliser cette recette de mendiants, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux,

Température de fonte : 45 à 50° maxi.

Lorsque la couverture de chocolat est fondue, sortir du bain marie et descendre la température du chocolat à 27°C, en mélangeant fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C (Température de travail), Au bain marie, on appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat.
Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois le chocolat prêt, le garder à 32° et disposer sur une feuille de papier cuisson de type "Exopat", papier aluminium ou papier sulfurisé ou encore une plaque à macaron avec empreintes, des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre,

Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.

Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristalliser dans un endroit frais (pas de frigo).

Décoller du support et déguster.

Les 4 mendiants sont, selon la tradition :
Les amandes représentant les Carmes aux pieds nus.
Les figues sèches représentant les Franciscains.
Les raisins secs pour les Dominicains.
Et les noix pour les Augustins.