Pains de La Campagne Normande Au Levain De Seigle

Température Ambiante 55 à 60°= temp. Pièce + temp. Farine + temp. Eau.

(Soit 60° : temp. Pièce 19° temp. Farine 18° eau = 23°).

Taux d’Hydratation : 68% soit pour 500 gr de farine : 340 gr.

 Frasage :

Eau et farine sont placées dans le bol du Kitchenaid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1 durée du frasage : 5 mn, puis pratiquer une autolyse (sert à dévolopper les constutuants des farines) d ’1h00 à T° ambiante.

Pétrissage :

Ajouter, le levain pétrir 4 minutes, toujours à vitesse 1 avant la fin des 4 mn, rajouter le sel (je prends de la fleur de sel de Guérande).

Puis augmenter la vitesse entre 4 et 6 pendant 7 mn jusqu’au décollement de la pâte, elle doit être à 23- 24°à la fin du pétrissage.

La Pousse :

Fleurer vôtre plan de travail,

Étaler la pâte en la dégazant légèrement, pratiquer un rabat.

(Pliage de la pâte en l’étirant sur elle-même) mettre en boule couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1h30 à 23-25°.

 Division & Façonnage :

Diviser la pâte, en 2 pâtons, dégazez les légèrement pratiquer un rabat en 8 cotés.

Bouler légèrement, pré former les pâtons avec la paume de la main,

Couvrir et laisser reposer 30 mn.

Aplatir le pâton, on le replie sur 1/3 puis le2 eme tiers, replier le tout et rouler pour donner la forme d’un pain.

Déposer les pains dans des pannetons, soudure en dessus, recouvrir d’un linge et, laisser pointer 2h00 (23 à 25°).

Au bout d’1h30 préchauffer le four à 230°.

Cuisson :

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson,

Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, Trois ou quatre longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir,

Enfourner la plaque sur le milieu du four et verser 5 cl d’eau dans la lèche frite (coup de buée de Maillard). Pendant la cuisson, ne pas ouvrir le four avant les 5 dernières minutes de cuisson.

Cuire 25 à 29 mn suivant le four, Pour les baguettes bien cuites. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.

Ressuage :

Déposer sur une grille pour le ressuage, et écouter le craquèlement du pain, c’est magique.

 

Si congélation, chauffer le four à 60° mettre le pain congelé et chauffer pendant 40 mn il va retrouver tout son croustillant.