Pavé de Saumon Compotée d'Endive au Soja

Préparert tous les ingrédients :

Couper les endivettes en deux.

Et ôter la partie dure au pied de l'endive.

Émincer finement les endives,

Préparer la garniture aromatique (bouquet garni ail dégermer et oignon haché), la faire suer.

Dans un peu de beurre,

Ajouter les endives émincées (saler et poivrer si vous n'utilisez pas de sauce soja),

Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux un dizaines de minutes.

Ajouter la sauce soja, terminer la cuisson douce à découvert pour évacuer en partie l'eau de constitution des endives.

Allumer le four en mode basse température 65° et mettre les assiettes de services à chauffer.

Rincer les pavés de saumon, vérifier qu’il ne reste plus d’arêtes et ôter la peau avec un couteau feuille, les sécher sur un papier absorbant.

Poser les pavés de saumon dans une poêle bien chaude avec un léger filet d’huile, et le thym (facultatif), cuire doucement à petit feu toutes les faces,

Puis faire rissoler le dessus,

(Attention le saumon ne doit pas être trop cuit, croustillant à l’extérieur mais le cœur doit être nacré.

Dressage :

Déposer un lit d’endives sur l’assiette chaude, le pave de saumon dessus, napper du jus de cuisson des endives et servir aussitôt.

 

Vins : Alsace Pinot blanc-Riesling-Picpoul de Pinet-Bourgogne blanc-Roussette de Savoye-Sancerre-Sauvignon de Touraine.

Bourgogne Passe-tout-grains rosé-côte de Provence.