Ravioles de St.Jacques Sauce Coraillée

Séparer les bardes et le corail des St Jacques et enlever le muscle, réserver.
Émincer l’oignon,

Faire revenir dans une noix de beurre dans une poêle,

Ajouter les barbes et le corail des St Jacques et les faire accrocher sans les brûler, compter 5 min en surveillant, ajouter du beurre si besoin pour que ça n’accroche pas trop,

Ajouter les carottes,

Après quelques minutes encore (5 ou 6), déglacer au vin blanc.

Remuer avec le concentré de tomate,

Ajouter la crème, la tomate coupée en dés grossiers, et laisser réduire pendant 30 minutes au moins en remuant de temps en temps, saler, poivrer,

Pendant ce temps, couper les St Jacques en petits cubes,

Les regrouper dans un saladier, les assaisonner de sel, poivre et paprika fumé, ou piment d’Espelette, réserver.

Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau.

Prendre une feuille de raviole, avec un découpoir à raviole,

Ou à ravioli,

Découper la forme souhaiter, mettre au centre un peu de farce à la St Jacques, avec un pinceau, mettre de l’œuf battu tout autour de la farce jusqu’au bord de la raviole fermer le la forme, bien presser,

et démouler

Ou à l’aide d’un emporte-pièce rond, vous pouvez donner une forme arrondie à la raviole en pressant fort et en retirant le surplus de pâte autour de l’emporte-pièce.
Si vous les préparez d’avance, étalez les ravioles sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé pour ne pas qu’elles collent entre elles, et farinez légèrement.

Mixer la sauce aux barbes de St Jacques,

L’allonger avec le fumet et passer au chinois.

Mettre les ravioles à cuire 2 à 3 min dans un grand volume d’eau salée.
Répartir dans les assiettes,

Napper de sauce coraillée, servir bien chaud.

Vins Blancs : Alsace Riesling-Gros plant Nantais-Pouilly fumé-chablis- Sancerre-Roussette de Savoie.