Saint Jacques à la Diéppoise

Ouvrir les Saint Jacques, prélever les noix, les rincer à l'eau froide, les égoutter puis les réserver au frais.

Si vous utilisez des St. Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait pour ls regraisser.
Gratter les moules, les laver.

Les mettre dans un faitout sur feu vif avec le vin, l'échalote émincée et 1 pincée de poivre.

Les retirer au fur et à mesure de leur ouverture.

Les décortiquer et réserver la chair.

Filtrer le fond de cuisson.
Brosser les Champignons,

Puis les émincer en lamelles.

Les faire suer 10 mn à couvert dans une petite casserole avec la moitié du jus de citron et 20g de beurre en parcelles. Les égoutter.

Mélanger le jus de cuisson des champignons avec 20 cl du jus de moules et le fumet de poisson http://www.lesfoodies.com/tass76/recette/fumet-de-poisson-citronnelle.

Y plonger les noix de Saint Jacques, porter à frémissement pendant 3 mn puis les égoutter.

Faire réduire le liquide de cuisson d'un quart, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, incorporer en fouettant le reste du beurre en morceaux et un filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four à 210°C (th 7).
Répartir les noix de Saint Jacques, les moules, les crevettes et les champignons dans 6 coquilles creuses soigneusement nettoyées, ou des cassolettes.

Les napper largement de sauce puis les enfourner 3-4 min. Servir aussitôt.

Vins : Muscadet sur lie- Sèvres et Maine-Sylvaner-Pinot Gris-Chassagne Montrachet- Riesling.

(Cette recette Peut être réalisée avec une sauce blanche).