St. Jacques à la Fondue de Poireaux et suprêmes de Citron

Peler le citron à vif,

Puis prélever les suprêmes et récupérer le reste de jus.

Tailler ensuite les suprêmes en petits dés,

Ciseler la ciboulette et l'échalote écraser légèrement la gousse d'ail sous la paume de la main, puis la hacher.

Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les noix de Saint-Jacques pendant 30 à 60 secondes sur la première face, de façon à ce qu'elles soient bien dorées.

Les retourner et ajouter le beurre, puis les arroser pendant 1 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et les débarrasser.

Dans la même poêle toujours chaude, mettre l'échalote, les dés de citron, le jus et l'ail, puis cuire pendant 1 min.

Remettre ensuite les Saint-Jacques afin de les réchauffer.

Éplucher les poireaux. Supprimer les feuilles extérieures dures et ne garder que le blanc et un peu de vert pâle. Fendre la partie supérieure en 2, puis rincer les poireaux avec soin afin d'enlever les résidus de terre. Les émincer ensuite finement.

Dans une cocotte ou poêle wok, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux. Les saler, puis les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min. Remuer et veiller à ce qu'ils ne colorent pas.
Lorsque les poireaux sont tendres,

Retirer le couvercle, verser la crème et mélanger soigneusement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux pendant 10 min pour que la sauce épaississe légèrement et soit bien onctueuse. Poivrer.

Dressage :

Dans une grande assiette, dresser la fondue de poireaux dans un cercle en inox puis disposer les Saint-Jacques en ligne à côté. Les napper ensuite de sauce et les parsemer de ciboulette ciselée.
Terminer avec quelques tours de poivre du moulin.

Vins : Riesling-Sèvres et Maine-Gros plant sur Lie-St. Véran-Puligny Montrachet.