Alouettes sans tête et polente, Nice dans votre cuisine

Faire couper par votre boucher huit steacks comme pour des escalopes. Hacher la pancetta, l'oignon et le persil. Tartiner les steacks de votre hachis, les rouler comme un cigare et les ficeler. Mettre les alouettes dans une cocotte à revenir avec l'huile d'olive environ 5 mn. Réserver les alouettes et passer à la sauce. Dans la cocotte, sans l'avoir rincée, mettre l'échalote à suer puis ajouter le concentré de tomate qui doit se liquéfier, verser le vin blanc, laisser évaporer l'alcool ajouter ensuite les tomates pelées, saler, poivrer, porter à petite ébullition, remettre les alouettes dans la sauce et laisser mijoter 45 mn.

Pour la polente, compter avec le temps de refroidissement de la préparation. Faire cuire la polente, en la versant en pluie dans une grande casserole d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, sans cesser de la remuer à l'aide d'une grande cuiller en bois, la polente ne doit pas former de grumeaux, la verser encore chaude dans un grand plat et laisser refroidir. Une fois durcie, la polente doit pouvoir se découper en tranches. Faire griller les tranches de polente dans une poêle additionnée d'huile.

Dresser une à deux tranches de polente grillée par assiette, arroser de la sauce tomate et de deux alouettes, saupoudrer de parmesan rapé.