Bavarois à la clémentine en cage

Le bavarois clémentine :

Ramollir deux feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Prendre 6 clémentines, les éplucher et les passer à la centrifugeuse pour en tirer le plus de jus possible.

Dans une casserole, faire chauffer doucement le jus avec 30g de sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

Monter en chantilly 25 cl de crème bien froide, ajouter 1 cas de sucre glace et mélanger délicatement au jus de clémentine froid.

Fond spéculoos :

Émietter 15 spéculoos (pour moi des petits de la même marque) et ajouter 30g de beurre fondu. Mélanger et tasser bien au fond de 4 cercles.

Ajouter au-dessus, la mousse de clémentine et laisser au frigidaire au moins 12 heures ou une nuit.

Démouler sur une assiette et réaliser votre caramel filé pour la demi-cage.

Mettre 100g de sucre avec 9 cl d'eau et laisser sur le feu (sans remuer avec une cuillère) jusqu'a ce que votre caramel ait une belle couleur ambré. Avec une fourchette, laisser filer le caramel sur le dos d'une louche, préalablement huilée. Retirer votre cage et recommencer l'opération. Les poser à votre guise sur le bavarois avec 2 quartiers de clémentine