Macarons au citron façon Pierre Hermé

Pour les coques : (pour 30-40 coques selon la taille).

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Réserver.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une casserole, mettre le sucre (180g) et l'eau (80g) pour la réalisation du sirop.

Monter 75g de blanc en neige en y incorporant peu à peu 45g de sucre semoule. Les blancs doivent être bien ferme. Chauffer le sirop jusqu'à 112° puis le verser dans les blancs fermes tout en battant au fouet électrique. Continuer de battre pendant 3-4 minutes. La meringue doit etre bien fferme et onctueuse.

A l'aide d'une maryse, incorporer peu à peu le mélange poudre d'amande/sucre glace en soulevant bien la meringue et alterner avec les 60g de blancs d'oeufs non montés restant. Ajouter le colorant.

Remplir une poche à douille et pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm environ. Puis taper la plaque sur le plan de travail afin d'étaler les coques.

Enfourner à 150° pendant environ 12-13 minutes (cela dépend de la taille de vos macarons).

Sortir et laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de les décoller.

Pour la ganche au citron :

Dans une casserole, chauffer la crème avec la fécule de pomme de terre préalablement mélangés et laisser chauffer jusqu'à 40°.

Ajouter hors du feu le jus de citron et les zeste. Mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Transvaser ce mélange dans un récipient afin qu'il refroidisse jusqu'à 40°.

AJouter ensuite le beurre mou et mixer à l'aide d'un mixeur afin d'homogénéiser le tout.

Mettre le mélange dans un epoche à douille et réserver au frais minimum 4 heures voir tout une nuit.

Garnir vos macarons. Avec la ganache.

Réserver au frais , ils ne seront que meilleurs le lendemain.

Pour plus d'infos et photos : http://www.petitcheflustine.com/article-macarons-au-citron-fa-on-pierre-herme-107275892.html