Sablés au citron

Pour les sablés :

Blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre, incorporer ensuite 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L’aplatir grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Préchauffer le four à 170°.

Détailler des disques à l’aide de cercles à pâtisserie et cuire ces sablés avec les cercles environ 20 mn à 170°.

Laisser tiédir sur grille.

Pour la crème au citron :

Dans un cul de poule, râper le zeste d’un citron sur 60g de sucre en poudre, bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer. Laisser reposer 10 mn puis ajouter 45g de jus de citron et un oeuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu’à 82°, en fait jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° incorporer 60 g de beurre. Mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Réserver. Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide, quand elle est ramollie, l’égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. La mettre dans un saladier avec 110g de St Moret et fouetter vivement en ajoutant 1 cs de sucre. Ajouter la crème au citron. Monter en chantilly mousseuse 100g de crème fleurette entière et l’incorporer délicatement.

Répartir cette crème au citron sur chaque sablé dans les cercles. Réserver au frigo pendant 2 heures.

Démouler en passant un couteau autour de chaque cercle.

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