Glaçage/Nappage Miroir Au Cacao

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1°) Dans le bol remplit d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine pendant 15 minutes.

2°) Faire bouillir l'eau minérale et le sucre à 103°C et faire chauffer la crème liquide dans la pette casserole.

3°) Lorsque l'eau et le sucreont atteint la température de 103°C, ajouter hors du feu le cacao amer. Foutter activement.

4°) Ajouter la crème liquide.

5°) Egoutter puis mettre les feuilles de gélatine bien molles entre 90°C et 60°C. Fouetter pour que la gélatine se dissoude bien.

6°) Placer la casserole dans le plat contenant l'eau froide et les glaçons puis faire baisser la température à 25°/30°C.

7°) Dans le plateau recouvert de papier sulfurisé, déposer sur la grille le gâteau à napper.

8°) Fouetter le nappage énergiquement puis au centre du gâteau le verser rapidement et généreusement. Aidez-vous de la spatule pour lisser le gâteau en entier et lisser les bords.

Au besoin, récupérer l'excédent du nappage pour combler les manques ou pour une ré-utilisation dans les 3 jours suivant maximum. Le réchauffer au moment de l'utilisation à 25°C/30°C.

Mettre au frais immédiatement pour 6 heures de réfrigération minimum.