Poireaux A La Vinaigrette Vanillée

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Préparation des poireaux :

1°) Faites bouillir sur feu vif la cocotte avec l’eau + le cube de bouillon de légumes. Installer le panier vapeur et couvrir le temps de la préparation.

1°) Couper les racines des poireaux et la partie des feuilles vertes (garder les feuilles pour une soupe ou un velouté éventuellement). Ôter les premières feuilles.

2°) Découper les parties blanches dans le sens de la longueur en quatre pour obtenir de grandes lamelles assez fines.

3°) Rincer abondamment et plusieurs fois les poireaux. Les égoutter et les placer dans tout sens dans le panier vapeur. Couvrir, baisser sur feu moyen et laisser chauffer pour 30 minutes.

4°) Égoutter et laisser refroidir totalement à l’air libre puis les mettre au réfrigérateur minimum 1 heure.

Préparation de la sauce vinaigrette vanillée :

1°) Dans le bol, déposer la moutarde + la ciboulette ciselée + la demi échalote émincée finement + le sel si besoin.

2°) Verser la crème de vinaigre balsamique à la vanille de Papouasie et mélanger énergiquement avec une fourchette.

3°) Verser l’huile de colza. Mélanger énergiquement.

4°) Faites la même chose pour terminer avec l’huile d’olive extra vierge.

5°) Déposer la vinaigrette recouverte de film alimentaire au réfrigérateur minimum 1 heure avant de l’utiliser.

Finition :

1°) Mélanger la totalité des poireaux et de la sauce dans un saladier.

2°) Dans chaque assiette déposer un cercle à pâtisserie et y mettre les poireaux à la vinaigrette. Appuyer légèrement à l’aide du poussoir pour tasser les poireaux et ôter le cercle.

Présenter les assiettes avec une décoration selon vos goûts : brins de ciboulette croisés, des traits de crème de vinaigre balsamique à la vanille de Papouasie dans l’assiette etc...

A servir très frais !