Succès praliné revisité par Véronique Et La Chouquetterie

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu'elles sont dorées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre.

Portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser tout en remuant sans discontinuité.

Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.

Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse.

Voilà votre pralin est confectionné.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise :

Mélangez les noisettes entière et la poudre d'amande dans votre robot afin de mixer le tout ensemble.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer.

Mélangez ensuite votre mélange de poudre (noisette+amande) à vos blancs montés, mais délicatement.

Votre Dacquoise est prête, étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Passons maintenant à notre meringue italienne. Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne...

Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.

Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.

Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.

Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.

Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.

Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.

Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.

Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.

Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.