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Difficulté
Ingrédients (6 personnes):
1kg200 de morue séchée
3 douzaines d'escargots ""petits gris""
6 œufs
6 petits artichauts violets
1 kg de pommes de terre (roseval)
600 g de petites courgettes
600 g de haricots verts
700 g de carottes nouvelles
1 kg d'oignons blancs
1 petit chou-fleur (800 g)
1 citron
sel
poivre
Pour le court-bouillon :
1 l 5 d'eau
1 poireau
1 carotte
1 oignon
4 gousses d'ail
1 bouquet garni : (fenouil- branche de céleri- queues de persil- thym- feuille de laurier)
2 clous de girofle
sel poivre
Pour la sauce aïoli :
6 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
4 dl d'huile d'olive
1/2 jus de citron
sel poivre.
Préparation:
A COMMENCER LA VEILLE
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La veille :
Faire dessaler la morue toute la nuit en la mettant dans une passoire à pieds dans une bassine d'eau froide.
Le jour même, éplucher tous les légumes du court-bouillon, piquer l'oignon des clous de girofle.
Mettre tous les éléments du court-bouillon dans un faitout, avec l'eau.
Porter lentement à ébullition, écumer et laisser frémir 30 minutes, puis refroidir.
Plonger les escargots dans le court-bouillon froid.
Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Faire cuire les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante de façon à les avoir durs.
Les passer immédiatement sous l'eau froide et les écaler.
Eplucher les artichauts, leur couper les tiges à la base du fond ainsi que les 2/3 des feuilles.
Les laver, et les faire cuire à l'eau bouillante citronnée et salée, 10 minutes.
Laver le chou-fleur, le détailler en petits bouquets, le faire cuire à l'eau bouillante salée 8 minutes.
Eplucher carottes, pommes de terre, haricots verts et oignons.
Ne pas éplucher les courgettes, les laver.
Faire cuire ces légumes séparément à l'eau bouillante salée de manière à les garder légèrement ""al dente"", sauf les pommes de terre.
Rincer largement la morue sous l'eau froide.
Prélever 2 louches de court-bouillon, les verser dans une casserole, la mettre sur le feu et y faire pocher la morue, 8 minutes à petits frémissements.
Préparer l'aïoli : éplucher les gousses d'ail, les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
Ajouter le jaune d'oeuf et le sel.
Incorporer l'huile d'olive en fin filet en tournant sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le demi-jus de citron.
Disposer la morue, les escargots, les oeufs durs coupés en deux dans la longueur, sur un grand plat de service.
Les entourer de tous les légumes.
" Servir la sauce aïoli dans le mortier "
Mots-clés: Plat principal : Aioli garni avec morue et légumes
Publié par Améthyste
Commentaires
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D'un côté il y a l'aïoli proprement dit, aussi appelé beurre de Provence : sorte de mayonnaise fortement aillée que l'on prépare dans un mortier.
De l'autre l'aïoli garni, c'est-à-dire proposé en accompagnement de légumes, d'oeufs durs, d'escargots et de morue, ainsi que le grand aïoli où entrent d'autres produits de saison, asperges, fenouil ou petits artichauts violets et poissons divers.
Tous ces éléments sont cuits au court-bouillon et chacun se sert selon ses préférences.
L'aïoli est présenté sur la table, à même le mortier.
Pour ma petite touche personnelle, j'y rajoute de la betterave rouge je trouve que ça y va très bien.