Entremet marron ananas yuzu

PREPAREZ L'INSERT ANANAS- YUZU.
(3 Heures avant ou la veille) :
Recette pour 2 inserts (le gâteau familial et les 6 individuels).

1/ Dans 2 récipients différents mettez vos gélatine dans l'eau froide.

2/ Dans 2 casseroles différentes faites chauffer l'ananas avec le Sucre et le confit de yuzu.

3/ Avec" un écrase pomme de terre " écrasez votre compotée.
(L'idée est de garder le fruit en morceaux, je ne cherche pas à mixer et je ne veux pas un insert lisse).

5/ Hors du feu intégrez la gélatine bien essorée et mélangez bien.
Versez dans vos moules et congelez.




PREPAREZ LA MERINGUE :
1/ Faites chauffer le four à 120 chaleur traditionnelle.

2/ Avec le fouet électrique, fouettez les blancs d'oeufs avec le vinaigre.

3/ Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre sans arrêter le fouet puis la maïzena tamisée en pluie.

Continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante qui forme un bec d'oiseau.

4/ Mettez si possible dans une poche douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé, formez vos disques préalablement dessinés à l'aide de vos moules. Ca sera la base de votre entremet.

5/ Enfournez 1h15 (1h16 ideal), réservez.




PREPAREZ LA MOUSSE MARRON :

1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Faites chauffer la crème de marron avec le whisky et 100 ml de crème, détendez au fouet.

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. (assurez vous toujours que la gélatine soit hydratée environ 12 min au moins.

4/ Montez en Chantilly les 500 ml de crème liquide très froide.
Intégrez à la crème de marron refroidie en 3 x, délicatement avec une maryse.



MONTAGE :
1/ Versez la mousse au marron jusqu'à mi hauteur de tous vos moules.

2/ Posez vos inserts ananas-yuzu encore congelés, centrez et pressez légèrement.
(L'idéal dans un entremet est que l'insert soit un peu plus petit que votre moule, si vos moules individuels font 8 cm, découpez des disques de 7 cm à l'aide d'un emporte-pièce).

3/ Recouvrez de mousse marron jusqu'à hauteur en gardant un peu de place pour le disque meringue. (ici il n'y a pas eu de gaspi mousse, ce sont les quantités parfaites).

4/ Posez vos disques de meringue et pressez. (il faut que la mousse enrobe la meringue sinon votre spray ou votre glaçage ne recouvrait pas l'ensemble de l'entremet).

Congelez.



FINITION :
Sortez vos entremets encore congelés et recouvrez de spray aussitôt.
Posez une feuille d'or.
Laissez dégeler gentillement au réfrigérateur 6h avant la dégustation.

Ils ont envie d'essayer

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