choucroute alsacienne de Marc Haeberlin,

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11 Commentaires
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Temps de préparation: <15min

Difficulté: Facile

Ingrédients (4 personnes):

1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300 g par personne)
8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
300 g de lard fumé
350 g de lard salé non fumé
1 palette de porc fumée de 600 g environ
1 jarret de porc de 500 g environ
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace

Préparation:

1) Commencer à préparer le lard la veille : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.

2) Le lendemain : Egoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600 g et 1 jarret de 500 g. Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.

3) Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter. La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur. Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1,5- 1,6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger. Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte. Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.

4) Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.

5) Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.

6) Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.

7) Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées. La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec de la bière ou du vin blanc d’Alsace.

Mots-clés: choucroute, grand-chefs, haeberlin-marc

Publié par mazel

Ça a l'air bon !

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annie

je vais essayer le 29 de ce mois ci je vous tiens au courant

Daniel

Je lave la choucroute dans l' eau froide, et je la blanchis , pour enlever l'acidité....Pas de jarret,trop gras, mais j'ajoute une saucisse fumée.....Sinon la recette me paraît pas trop mal ....Chacun voit midi à sa porte je suis Lorrain, mais j'ai habité Dornach....

Zoé 95

Je vais l'essayer très bientôt ,je me régale déja

Martine

Tout simplement excellent..

Martine

C est certainement une des meilleures recettes de choucroute!
Je fais depuis longtemps celle de Paul Bocuse qui est excellente
Et la elle lui ressemble énormément
Moi je termine la cuisson au four
Un délice.....

peppette

JE PIQUE MERCI BISES A++

mmamy

très bon à recommander

Izz81

testée et retestée , un succès a chaque fois. La saison de la choucroute est de nouveau là.....a mes casseroles

Invité

délicieux et tres facile a faire MERCI
je recommencerais

mazel

En ce moment, je suis en train de vider un ancien blog, parsemé de recettes... quelques unes de grands chefs... tellement plus pratique de les regrouper ici... contente que tu apprécies.

bonne journée

jacquesC

Merci Mazel ! elle est très appétissante cette recette de choucroute . Je te souhaite une bonne journée Jacques .

Ils ont envie d'essayer

x62Invité, Invité et 60 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.

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